A kertben idén értékelhető mennyiségben csak paradicsom termett. Bénázásom eredményeként paprikát egyáltalán nem ültettem, így hiába vannak itt-ott hagymák elduggatva, lecsóért bizony boltba kell menni. A paradicsomot ízesítés nélkül tettem üvegekbe, hőkezeléssel és dunsztolva. Nem ámítok semmit, ez nem egy ötperces mutatvány és elengedhetetlenül fontos hozzá egy jó passzírozó, esetleg gyümölcscentrifuga. Igaz, hogy évente csak néhány alkalommal használom, de szerintem érdemes áldozni rá és a kamrapolcon tartani.
A paradicsom beszerzéséről pár gondolat
A paradicsomokat a kertben gyűjtöttem. A kertben nem csak paradicsomok élnek és nem csak az emberek szeretik a paradicsomot. Míg az ember a paradicsomokat nevelgeti, tövét mulcsozza, szárát felkötözi, kacsolja, tehát közte jár, majd tálba szedi és az asztalánál elfogyasztja, addig más paradicsomkedvelők az érett paradicsomokon szambáznak és lakmároznak. Úgymint hangyák, csigák, poloskák és az aprólények. Ahogy szedtem a paradicsomot láttam is őket és éreztem is a kezemmel a nyomukat. Hát, igen. A szabadföldi paradicsom már csak ilyen. Tehát már szedéskor elhatároztam, hogy a szokásos vizes lemosás helyett egy ecetes öblítést is bevetek a tiszta paradicsomokért.
A paradicsom tisztítása
A paradicsomokat először vízben egyenként átdörgöltem és lemostam róluk az esetleges földet, mulcsot és csiganyomokat. Letörtem a cipkáját is, de még nem vágtam ki.
Egy nagy tálba vizet öntöttem és 1-2 evőkanál ecetet tettem bele. A paradicsomokat pár percig benne tartottam, majd gyümölcsszűrőbe átszedtem és lezuhanyoztam őket.
A paradicsom darabolása
A paradicsomnak csak az érett, piros húsát szoktam felhasználni. Minden alkalommal kivágom belőle az összes zöld részt. Még a koktélból is. Kettévágtam a paradicsomokat és éles késsel, kimetszettem belőlük mindent, ami zöld volt. A nagyobb (pl. ökörszív, fóti gerezdes) léparadicsomokat akár 8 darabba is vágni kellett méretük miatt.
A paradicsom passzírozása
Ehhez kell egy speciális, erre a célra fejlesztett eszköz. Nekem hosszú évek óta egy "ingyenesen" (khm) kapható Zepter gép vált be, de Keresztanyám idén vett magának hasonló elven működő fém gépet. Ennek a lényege, hogy egyrészt az asztalhoz lehet vákuumtalppal rögzíteni (és tényleg nem mozdul el), tekerős, a garatban van egy forgó-préselő lapát, ami magaalá tolja a paradicsomot (ribizlit), és átpasszírozza a fémszűrőn, a héjat pedig egy nyíláson kiadja.
Elsőre a vizesebb rész jön ki, ugyanazt az adagot kb. 4 x - 5 x szoktam újra visszatölteni a garatba és szinte szárazon csak a héja és magja marad a komposztra a paradicsomból.
Ha már belefogtunk és előkészítettük a gépet és a lé- és hulladékgyűjtő tálakat, akkor elég gyorsan lehet vele haladni, jó pár kiló paradicsom passzírozása sem tart órákig. Az előkészületeket (szedés, mosás, eszközök) viszont elég sok időt vesznek igénybe.
Ha kellően érett a paradicsom és a magja is, akkor nagyon kevés mag megy át a lébe.
Most találtam ezt a Ragimonti paradicsompasszírozó master gépet, pont így néz ki az enyém is, és ennek az ára sem vészes.
Az üvegek hőkezelése
A korábban (mosogatógépben) tisztára mosott, cimkementes üvegeket fejjel lefelé tálcán vagy dobozokban tároltam eddig, de a közvetlen felhasználása előtt forró vízben kifőztem az üvegeket és a kupakokat is. Egy mély lábosban vizet forraltam, beletettem az üveget és a kupakját, rátettem a fedőt, megvártam, hogy felforrjon, majd húscsipesszel kiszedtem az üveget egy fém tepsibe állítva.
A paradicsomlé hőkezelése
Az elkészült, kipasszírozott paradicsomlevet alaposan elkevertem, hogy a sűrűje és a hígabb része jobban elegyedjen. Közvetlenül a keverés után a tisztára mosott, fémtálcán álló üveget megtöltöttem a lével, majd a kifőzött kupakkal lezártam.
A lezárt üvegeket mély fazékba tettem, vízbe állítottam, fedőt tettem rá és fokozatosan felforraltam a vizet, majd miután az üvegekben is átforrósodott a paradicsomlé (az üvegek nyakánál látszott, hogy megemelkedett a lé a kupakig), 20 percig hőkezeltem.
Utána óvatosan kiszedtem őket a vízből és egy pamutkendővel bélelt hungarocell dobozba (hűtőtáska, takaróval bélelt papírdoboz is megfelel) tettem át őket fejjel lefelé.
A dunsztoláshoz érdemes olyan anyagokat használni, amik a rossz kupakzárásból adódó szivárgások nyomai után moshatóak.
Közel 2 nap, mire teljesen kihűlnek az üvegek, ezért érdemes olyan helyre tenni, ahol nincs útban. Egy héten belül mindenképpen nézzünk rá, hogy minden rendben van-e, mert ha mégis valamelyik szivárgott, az sajnos bebüdösödhet. Ha időn engedi, cimkézzük fel és tegyük a kamrába.
*****
Hozzávalók:
- paradicsom
Szükséges konyhai eszközök:
- mosáshoz, hőkezeléshez víz
- gyümölcsmosáshoz (akarom mondani zöldségmosáshoz) ecet
- nagyobb tálak a vizes mosáshoz
- éles kiskés
- paradicsom passzírozó
- gyűjtőtál a paradicsomlének a gép alá
- tál a magnak, héjnak a gép kidobója alá
- gyűjtőtál a kész paradicsomlének
- befőttes üvegek és zárókupakok (3 dl-est használtam)
- fazék az üvegek kifőzéséhez
- fazék a hőkezeléshez
*****
Tapasztalatok:
- Egyszerre akkora mennyiséget készítettem elő és passzíroztam le, amennyi a kisebbik csőrös fazékba fért.
- Kifőztem a 3 dl-es üvegeket kettesével a nagyobbik Zepter fazékban (ennyi fért bele elfektetve), megtöltöttem őket és mikor 4 üveg megtelt, ugyanebben a fazékban felfőztem. Közben mostam - passzíroztam a következő adagot.
- Este, mire jöttek a vendégek társasozni, még maradt egy nagy adag passzírozott lé, ezt mind üvegbe töltöttem játék közben és a nagy Thomas fazékba tettem (7*3 dl fért bele). Játék alatt hőkezeltem, majd a fazékban hagytam kihűlni az üvegeket, nem szedtem át szárazdunsztba.
- Összesen 3*4db + 7 db lett.
Felhasználás:
- töltött paprika
- paradicsomleves
- bolognai ragu
- lecsó (ha nincs friss paradicsom hozzá)
